金槍魚(yú)速凍箱 低溫冷藏系統

金槍魚(yú)速凍箱 低溫冷藏系統
金槍魚(yú)及一些名貴魚(yú)類(lèi)由于肉中含有大量脂肪，在常溫下保存會(huì )出現脂肪自溶及氧化現象，尤其是金槍魚(yú)，魚(yú)肉還富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度，極易造成肌肉變色，一般來(lái)說(shuō)，金槍魚(yú)的適當保存期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達20%為界限，因而保存方法極為重要。
目前，金槍魚(yú)合理且常用的保存方法主要有兩種：
1、冰鮮法：魚(yú)身覆蓋碎冰，保存溫度：-2～-4℃，保存期限7-14天
2、凍結法：超低溫環(huán)境保存，保存溫度：-20℃，保存期限7-14天
 保存溫度：-40℃，保存期限30-60天
  保存溫度：-60℃，保存期限6-12個(gè)月
  保存溫度：-80℃，保存期限＞24個(gè)月
 我公司客戶(hù)大部分是海釣金槍魚(yú)，釣到金槍魚(yú)經(jīng)過(guò)放血、清理后一般會(huì )先放入冰窖冰鮮保存，到岸后通過(guò)碎冰保存的方法運輸至所在地，整個(gè)過(guò)程一般會(huì )在3-4天；金槍魚(yú)運回后會(huì )馬上放入超低溫冰箱降溫保存。降溫過(guò)程中會(huì )涉及到細胞結晶問(wèn)題：
1、細胞里面的水份開(kāi)始結晶的時(shí)間叫結晶期；
2、大多數冰晶體都是在-1～-5℃間形成，這個(gè)溫度區間稱(chēng)為*大冰晶體形成區。
3、有細胞的食品冷凍結晶期一般是0℃至-5℃度，通過(guò)整個(gè)溫區時(shí)間越短，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結晶體數量多；
4、在-44℃時(shí)，魚(yú)肉內的不飽和脂肪酸還沒(méi)有凍結。因為肌肉組織凍結體積膨脹，可能會(huì )將魚(yú)油“擠”到魚(yú)體表面造成氧化。
另外，海洋中的魚(yú)類(lèi)或多或少會(huì )帶有一些寄生蟲(chóng)或細菌，直接生食存在一定風(fēng)險，而低溫環(huán)境能有效殺死這類(lèi)寄生蟲(chóng)和細菌，因此美國FDA規定魚(yú)肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過(guò)1天。
 綜上所述，低溫環(huán)境不僅能減緩金槍魚(yú)中所含肌紅蛋白的氧化速度，又有低溫殺菌的功效，而且溫度越低，通過(guò)結晶期的時(shí)間越短，這些因素共同促使金槍魚(yú)食客們義無(wú)反顧的選擇了超低溫保存的金槍魚(yú)。
 超低溫冰箱購買(mǎi)建議：
1、 從保存效果來(lái)看，一般應選用-60℃冰箱來(lái)保存金槍魚(yú)等名貴海鮮；
2、 根據食材保存時(shí)間來(lái)選擇相應溫度的冰箱，具體保存期限參照文中所列；雖然說(shuō)溫度越低，保存效果越好，但這是對*保存而言的，如僅保存30天（料理店中食材周轉時(shí)間快，一般不超過(guò)30天），在-40℃和-60℃環(huán)境中保存可以說(shuō)基本沒(méi)有太大差異，所以可選用-40度冰箱保存；
3、 *保存金槍魚(yú)一定選用直冷式冰箱，風(fēng)冷冰箱可用來(lái)速凍，如果用來(lái)*保存會(huì )是魚(yú)肉表面風(fēng)干，效果更差；
4、 按照以上方法，相信您可以選擇到一款溫度合適、保存效果優(yōu)秀的超低溫冰箱了；

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