凱氏定氮法的原理：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,產(chǎn)生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定,根據酸的消耗量計算氮含量,再乘以換算系數,即為蛋白質(zhì)的含量。
附上一份常見(jiàn)食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數
蛋白質(zhì)折算系數表
| 食品類(lèi)別 | 折算系數 | 食品類(lèi)別 | 折算系數 |
| 小麥 | 全小麥粉 | 5. 83 | 大米及米粉 | 5.95 |
| 麥糠麩皮 | 6.31 | 雞蛋 | 雞蛋(全) | 6.25 |
| 麥胚芽 | 5.80 | 蛋黃 | 6.12 |
| 麥胚粉、黑麥、 普通小麥、面粉 | 5.70 | 蛋白 | 6.32 |
| 燕麥、大麥、黑麥粉 | 5.83 | 肉與肉制品 | 6.25 |
| 小米、裸麥 | 5.83 | 動(dòng)物明膠 | 5.55 |
| 玉米、黑小麥、飼料小麥、高粱 | 6.25 | 純乳與純乳制品 | 6.38 |
| 油料 | 芝麻、棉籽、 葵花籽、蓖麻、 紅花籽 | 5.30 | 復合配方食品 | 6.25 |
| 其他油料 | 6.25 | 酪蛋白 | 6.40 |
| 菜籽 | 5.53 |
| 堅果、種子類(lèi) | 巴西果 | 5.46 | 膠原蛋白 | 5.79 |
| 花生 | 5.46 | 豆類(lèi) | 大豆及其粗 加工制品 | 5.71 |
| 杏仁 | 5.18 | 大豆蛋白制品 | 6.25 |
| 核桃、榛子、 椰果等 | 5.30 | 其他食品 | 6.25
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常見(jiàn)食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數常見(jiàn)食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數常見(jiàn)食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數常見(jiàn)食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數
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