為什么要選用微波設備來(lái)滅菌，隨著(zhù)人民生活水平的不斷提高和消費觀(guān)念的變化，對食品工業(yè)的產(chǎn)品結構、質(zhì)量品質(zhì)、安全衛生等提出了越來(lái)越高的要求，特別是各類(lèi)傳統、方便的袋包裝食品，更是成為當今食品市場(chǎng)的一個(gè)消費熱點(diǎn)。但是在這些食品的生產(chǎn)、保存、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中極易污染變質(zhì)，從而失去商業(yè)價(jià)值。雖然國家食品衛生法對各類(lèi)食品的衛生指標都作了嚴格規定，但在一般情況下，是很難符合標準的。這不僅大大影響了商品的貨架期，而且對保障人民身體健康也是極為不利的。盡管通?？梢圆捎酶邷馗稍?、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規技術(shù)來(lái)實(shí)現對食品的殺蟲(chóng)滅菌與保鮮。但這些設備大都比較耗資龐大，而且處理時(shí)間長(cháng)，滅菌不或不易實(shí)現自動(dòng)化生產(chǎn)，同時(shí)往往影響食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養成份。而微波殺蟲(chóng)滅菌是使食品中的蟲(chóng)菌等微生物，同時(shí)受到微波熱效應與非熱效應的共同作用，使其體內蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，而導致微生物體生長(cháng)發(fā)育延緩和死亡，達到食品殺蟲(chóng)、滅菌、保鮮的目的。
微波殺菌保鮮的機理：微波殺菌、保鮮就是希望將食品經(jīng)微波能處理后使食品中的菌體、蟲(chóng)菌等微生物喪失活性或死亡，保證食品在一定保存期內含菌量仍不超過(guò)食品衛生法所規定的菌落總數控制在允許范圍，從而延長(cháng)其貨架期。
工業(yè)隧道式微波殺菌保鮮的可能機制：，細菌、成蟲(chóng)與任何生物細胞一樣，是由水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和無(wú)機物等復雜化合物構成的一種凝聚介質(zhì)。其中水是生物細胞的主要成份，含量在75-85%，因為細菌的各種生理活動(dòng)都必須有水參與才能進(jìn)行，而細菌的生長(cháng)繁殖過(guò)程，對各種營(yíng)養物的吸收是通過(guò)細胞膜質(zhì)的擴散、滲透吸收作用來(lái)完成的。在一定強度微波場(chǎng)的作用下，食品中的蟲(chóng)類(lèi)和菌體也會(huì )因分子極化馳豫，同時(shí)吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強作用力加劇了微波能向熱能的能態(tài)轉化。從而使體內蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運動(dòng)和極性轉動(dòng)兩方面的作用，使其空間結構變化或破壞而使其蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩定性都會(huì )發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非熱效應在滅菌中起到了常規物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用，也是贊成細菌死亡原因之一。微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用；而非熱效應則使用微生物體內蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規方法，一般情況下，常規方法殺菌溫度要120℃-130℃,時(shí)間約1小時(shí)，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃,時(shí)間約6-10分鐘。
工業(yè)隧道式微波殺菌保鮮的特點(diǎn)
1、時(shí)間短、速度快
常規熱力殺菌是通過(guò)熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從食品表面傳至內部。要達到殺菌溫度，往往需要較長(cháng)時(shí)間。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應與非熱效應共同作用，達到快速升溫殺菌作用，處理時(shí)間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。
2、低溫殺菌保持營(yíng)養成份和傳統風(fēng)味
微波殺菌是通過(guò)特殊熱和非熱效應殺菌，與常規熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實(shí)踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營(yíng)養成份和色、香、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規熱力處理的蔬菜保留的是46-50%，而微波處理是60-90%，常規加熱豬肝保持為58%，而微波加熱為84%。
3 、節約能源
常規熱力殺菌往往在環(huán)境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進(jìn)行作用處理，因而沒(méi)有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉換效率在70-80%，相比而方，一般可節電30-50%。
4、均勻
常規熱力殺菌是從物料表面開(kāi)始，然后通過(guò)熱傳導傳至內部。存在內外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內部沒(méi)有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內部都同時(shí)受到作用，所以消毒殺菌均勻、。
5、便于控制
微波食品殺菌處理，設備能即開(kāi)即用，沒(méi)有常規熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續可調、傳輸速度從零開(kāi)始連續調整，便于控制。
6、設備簡(jiǎn)單，工藝*
與常規消毒殺菌相比，微波殺菌設備，不需要鍋爐，復雜的管道系統，煤場(chǎng)和運輸車(chē)輛等，只要具備水、電基本條件即可。
7、改善勞動(dòng)條件，節省占地面積
設備的工作環(huán)境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動(dòng)條件。整套微波設備的操作人員只需2-3人。廣泛用于木耳、人參、鮮花、蔥姜蒜片。棗片、辣椒、脫水蔬菜、豆制品等制品的熱化、干燥和殺菌，通過(guò)微波殺菌和保鮮技術(shù)，不但不會(huì )破壞物料原有的營(yíng)養成分，衛生指標可低于國家食品衛生標準，可以達到食品的出口級標準，同時(shí)大大延長(cháng)食品的貨架期。歡迎全國食品企業(yè)前來(lái)考察設備，先試驗后購買(mǎi)！導航位置，山東省濟南市歷城區大橋路六號蔣家溝工業(yè)園一區。濟南隆拓微波設備有限公司（原濟南隆泰）。
