蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，及其他調味料所制成的濃稠半固體調味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黃的部分，但也有使用全蛋的作法。
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺(jué)出油相的部分。
如果以蛋黃醬為基本原料，可以調制出名目繁多的美食。像加入切細的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調制出炸魚(yú)、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。常見(jiàn)的一般用它來(lái)與切成塊狀的熟土豆調配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。
蛋黃醬的重要性：將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現象。
有機載體制備中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
(1)、有機載體膏狀物的均一性，氣泡、分散程度等；
(2)、有機載體中溶劑的揮發(fā)性，限度減少溶劑的揮發(fā)；
(3)、有機載體中的成分需要在一定的溫度下溶解，還要保持攪拌。 
AKE蛋黃醬真空乳化機介紹：
AKE可以提供從5mL至2000L反應系統的完整方案，包括：攪拌、均質(zhì)、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數據。
(1)、均質(zhì)：AKE反應器可配備AR乳化機，通過(guò)合適的分散頭的選擇，得到不同大小的顆粒度，可達0.3μm；
(2)、攪拌：AKE配備了刮邊攪拌機，處理粘度可達150000 mPas，并可定時(shí)操作，TFT大數顯屏；
(3)、加熱：AKE的夾套反應器允許外接恒溫循環(huán)器，對樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對樣品溫度實(shí)現實(shí)時(shí)監控；
(4)、扭矩測量(粘度)：AKE配備的P4允許在物料處理過(guò)程中監控物料的粘度變化。圖示展示一個(gè)樣品在反應器中先被加熱后冷卻的過(guò)程。
(5)、真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時(shí)的任務(wù)，真空環(huán)境以及緩慢攪拌，可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。AKE配備的刮邊攪拌即轉速達530rpm，僅4 rpm；而真空泵LVS105T真空度可達2 mbar，同時(shí)分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實(shí)現。
(6)、靈活性：除了以上性能外，AKE的反應釜蓋配有標準的NS29及NS14接口，限度的滿(mǎn)足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應用。
(7)、數據采集：實(shí)際上，為了保證工藝的重現性，數據的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉速、溫度、pH、真空等，都可以通過(guò)I軟件進(jìn)行采集，通過(guò)儲存、顯示及導出excel數據。
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺(jué)出油相的部分。
如果以蛋黃醬為基本原料，可以調制出名目繁多的美食。像加入切細的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調制出炸魚(yú)、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。常見(jiàn)的一般用它來(lái)與切成塊狀的熟土豆調配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。
蛋黃醬的重要性：將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現象。
有機載體制備中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
(1)、有機載體膏狀物的均一性，氣泡、分散程度等；
(2)、有機載體中溶劑的揮發(fā)性，限度減少溶劑的揮發(fā)；
(3)、有機載體中的成分需要在一定的溫度下溶解，還要保持攪拌。
AKE可以提供從5mL至2000L反應系統的完整方案，包括：攪拌、均質(zhì)、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數據。
(1)、均質(zhì)：AKE反應器可配備AR乳化機，通過(guò)合適的分散頭的選擇，得到不同大小的顆粒度，可達0.3μm；
(2)、攪拌：AKE配備了刮邊攪拌機，處理粘度可達150000 mPas，并可定時(shí)操作，TFT大數顯屏；
(3)、加熱：AKE的夾套反應器允許外接恒溫循環(huán)器，對樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對樣品溫度實(shí)現實(shí)時(shí)監控；
(4)、扭矩測量(粘度)：AKE配備的P4允許在物料處理過(guò)程中監控物料的粘度變化。圖示展示一個(gè)樣品在反應器中先被加熱后冷卻的過(guò)程。
(5)、真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時(shí)的任務(wù)，真空環(huán)境以及緩慢攪拌，可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。AKE配備的刮邊攪拌即轉速達530rpm，僅4 rpm；而真空泵LVS105T真空度可達2 mbar，同時(shí)分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實(shí)現。
(6)、靈活性：除了以上性能外，AKE的反應釜蓋配有標準的NS29及NS14接口，限度的滿(mǎn)足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應用。
(7)、數據采集：實(shí)際上，為了保證工藝的重現性，數據的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉速、溫度、pH、真空等，都可以通過(guò)I軟件進(jìn)行采集，通過(guò)儲存、顯示及導出excel數據。
